1, Качество рыбы.

Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения изменяется рН среды, со смещением в щелочную сторону. Мышечная ткань недоброкачественной рыбы имеет слабощелочную реакцию (> 6,8)

2.Качество мяса.

Метод анализа основан на определении рН мяса или субпродуктов.
рН не превышает 6,2 — нормальная реакция активной среды для доброкачественного мяса через 20 - 24 часа (после убоя).
рН 6,4 — 6,6 — реакция мяса животных загнанных, больных, сильно истощенных (на почве голодания или болезней) даже при отсутствии признаков разложения.
рН 6,4 — 6,8 и выше (в зависимости от степени накопления продуктов распада белков) - реакция мяса здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению).

3.Качество молока.

Метод анализа основан на определении рН молока. рН молока уменьшается при хранении вследствие образования молочной кислоты при молочно-кислом брожении. рН молока повышается при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животных. Молоко, в зависимости от микробиоло-гических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 рН молока должно соответствовать нормам, указанным в табл. 1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высший	I	II
pH	6.6	6.6	6.3 - 6.6